ปลาเค็ม ปลาแห้ง ปลาหมึกแห้ง: อร่อยลิ้นแต่กินแล้ว "ข้อพัง" จริงไหม? เมื่อของแห้งอาจร้ายกว่าของสด!

 

ปลาเค็ม ปลาแห้ง ปลาหมึกแห้ง: อร่อยลิ้นแต่กินแล้ว "ข้อพัง" จริงไหม? เมื่อของแห้งอาจร้ายกว่าของสด!

"หมอครับ... ช่วงนี้ผมคุมอาหารดีมาก กินข้าวต้มกุ๊ยทุกเย็น กับข้าวก็มีแค่ผักบุ้งไฟแดง กับปลาอินทรีเค็มทอด แล้วก็ยำปลาหมึกแห้งนิดหน่อย ไม่ได้ไปกินเลี้ยงโต๊ะจีนที่ไหนเลย ทำไมเก๊าท์มันยังกำเริบจนเดินไม่ได้แบบนี้ครับ?"

คุณลุงสมชาย (นามสมมติ) นั่งรถเข็นเข้ามาถามหมอด้วยสีหน้าข้องใจแกมท้อแท้ แกมั่นใจมากว่าแกทาน "อาหารอ่อน" แล้ว รสชาติก็ไม่ได้จัดจ้าน ไม่น่าจะมีพิษมีภัยอะไร

แต่คุณลุงหารู้ไม่ครับว่า "กับข้าวข้าวต้ม" ที่ดูเหมือนจะเบาท้องนี่แหละ คือ "กับระเบิด" ชั้นดีของคนเป็นโรคเก๊าท์เลยทีเดียว!

หลายคนเข้าใจว่า อาหารทะเลสด ๆ อย่างกุ้ง ปู คือตัวร้ายที่สุด แต่ความจริงแล้ว "ของแห้งและของหมักดอง" อย่าง ปลาเค็ม ปลาแห้ง หรือปลาหมึกแห้ง อาจจะเป็นศัตรูที่ร้ายกาจกว่า และซ่อนรูปมาในความอร่อยที่เคี้ยวเพลินจนหยุดไม่ได้

วันนี้หมอเก่งจะพามาเจาะลึกกันครับว่า ทำไมของแห้งถึงอันตรายกว่าของสด และเราจะจัดการกับความอยากนี้อย่างไร?

1. กับดักความเข้มข้น: เมื่อน้ำหายไป "พิวรีน" ก็อัดแน่น

ลองจินตนาการดูนะครับ... ถ้าเราเอาน้ำออกจากผลองุ่นจนหมด มันจะกลายเป็นลูกเกดเม็ดเล็กนิดเดียว ใช่ไหมครับ? แต่ปริมาณน้ำตาลในลูกเกด 1 กำมือ จะสูงกว่าองุ่นสด 1 กำมือหลายเท่าตัว เพราะมันคือการ "อัดย่อส่วน" ลงมา

หลักการเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับ ปลาแห้งและปลาหมึกแห้ง ครับ เมื่อเรานำปลาหมึกสด ๆ ไปตากแห้ง น้ำในตัวมันจะระเหยออกไปเกือบหมด ทำให้เนื้อปลาหมึกหดตัวลง เหลือแต่เนื้อเน้น ๆ

นั่นหมายความว่า: ปลาหมึกแห้ง 1 ขีด (100 กรัม) จะมีปริมาณสารพิวรีน (Purine) สูงกว่า ปลาหมึกสด 1 ขีด หลายเท่าตัว!

เพราะการกินปลาหมึกแห้ง 1 ตัว อาจเท่ากับคุณกำลังกินปลาหมึกสดถึง 4-5 ตัวที่ถูกย่อส่วนลงมา คนไข้ส่วนใหญ่เวลาทานของแห้ง มักจะเคี้ยวเพลิน ทานในปริมาณน้ำหนักที่เท่ากับของสด ผลลัพธ์คือได้รับพิวรีนเข้าไปแบบ "Overdose" หรือเกินขนาดโดยไม่รู้ตัวครับ

2. เกลือโซเดียม: ตัวร้ายเบอร์สอง ที่ทำลายไตเงียบ ๆ

นอกจากพิวรีนที่เข้มข้นแล้ว สิ่งที่มาคู่กับปลาเค็มและปลาแห้งเสมอคือ "ความเค็ม" (Sodium) ครับ

ในกระบวนการถนอมอาหาร ต้องใช้เกลือจำนวนมากเพื่อไม่ให้ปลาเน่า สำหรับคนเป็นเก๊าท์ "ไต" คืออวัยวะที่สำคัญที่สุด เพราะไตมีหน้าที่ขับกรดยูริกออกจากร่างกาย

ถ้าเรากินเค็มมาก ๆ:

1. ไตต้องทำงานหนัก เพื่อขับโซเดียมออก

2. ไตจะเสื่อมเร็วขึ้น ประสิทธิภาพในการขับกรดยูริกจะลดลง

3. ทำให้กรดยูริกคั่งค้างในเลือดนานขึ้น และตกตะกอนที่ข้อได้ง่ายขึ้น

ดังนั้น ปลาเค็มทอดหนึ่งชิ้น อาจจะไม่ได้มีพิวรีนสูงเท่าเครื่องในสัตว์ แต่ "ความเค็ม" ของมัน จะไปขัดขวางการทำงานของไต ทำให้การระบายยูริกแย่ลง เป็นการทำร้ายตัวเองทางอ้อมครับ

3. กระบวนการแปรรูป: ของแถมที่ไม่ได้ระบุข้างซอง

ปลาหมึกแห้งบดปรุงรส ที่ขายตามร้านสะดวกซื้อ หรือปลาหวานแผ่น ๆ ที่เราชอบซื้อเป็นของฝาก ลองพลิกดูฉลากข้างหลังดูครับ นอกจากเนื้อปลาแล้ว มักจะมี:

• น้ำตาล: ปริมาณสูงมาก (น้ำตาลฟรุกโตส กระตุ้นการสร้างกรดยูริก)

• สารกันเสีย: สารเคมีบางชนิดอาจกระตุ้นการอักเสบในร่างกาย

ยิ่งถ้าเป็น "ปลาหมึกแห้งทอด" หรือ "ปลาเค็มทอดน้ำมัน" น้ำมันที่ใช้ทอดจะไปเพิ่มไขมันในเลือด ซึ่งไขมันที่สูง ก็จะไปขัดขวางการขับยูริกอีกต่อหนึ่ง เรียกว่าโดน 3 เด้งเลยครับ: พิวรีนเข้มข้น + เค็มทำลายไต + มันจุกอก

เทียบฟอร์มชัด ๆ: ของสด vs ของแห้ง

เพื่อให้เห็นภาพง่ายขึ้น หมอสรุปให้ดังนี้ครับ

• ปลาสด/ปลาหมึกสด:

  • มีน้ำเป็นส่วนประกอบเยอะ พิวรีนเจือจางกว่า

  • ปรุงสุกด้วยการต้มหรือนึ่ง ดีต่อสุขภาพที่สุด

  • ควบคุมความเค็มเองได้

• ปลาแห้ง/ปลาหมึกแห้ง/ปลาเค็ม:

  • น้ำระเหยหมด พิวรีนอัดแน่น เข้มข้นสูง

  • โซเดียมสูงปรี๊ด (จากการหมักเกลือ)

  • มักนำไปทอด (เพิ่มไขมัน) หรือปรุงรสหวานจัด

แล้วถ้าอยากกินจริงๆ ทำอย่างไร?

หมอเข้าใจครับว่า ข้าวต้มร้อน ๆ กับปลาเค็ม มันคือความสุขทางใจ ถ้าอาการเก๊าท์ของคุณ "สงบดี" (ยูริกต่ำกว่า 6, ไม่ปวดมานาน) หมอพอจะมีทางออกให้ครับ แต่ต้องสัญญาว่าจะทำตามนี้:

1. จำกัดปริมาณอย่างเคร่งครัด กินแค่ "พอหายอยาก" ครับ เช่น ปลาเค็มชิ้นเล็ก ๆ (ขนาดเท่ากล่องไม้ขีดไฟ) หรือปลาหมึกแห้งแค่ครึ่งตัว อย่ากินเอาอิ่มเหมือนกินข้าว

2. "ล้าง" และ "ซอย" ก่อนนำปลาเค็มหรือปลาแห้งมาปรุงอาหาร ให้ "แช่น้ำทิ้งไว้สักพัก" เพื่อละลายความเค็มออกไปบ้าง และซอยหอมแดง บีบมะนาวใส่เยอะ ๆ (สมุนไพรช่วยได้นิดหน่อย และลดโอกาสที่เราจะกินเนื้อปลาเยอะเกินไป)

3. ดื่มน้ำตามเป็นลิตร หลังจากมื้อที่มีของแห้งหรือของเค็ม ต้องดื่มน้ำเปล่าตามเยอะมาก ๆ ทันทีครับ เพื่อช่วยไตขับโซเดียมและยูริกออก อย่าปล่อยให้ร่างกายขาดน้ำเด็ดขาด

4. อย่าทานตอนท้องว่าง ทานผักต้ม หรือข้าวสวยรองท้องไปก่อน อย่ากินปลาหมึกแห้งเป็นกับแกล้มเพียว ๆ เพราะร่างกายจะดูดซึมสารต่าง ๆ เข้าไปเร็วมาก

สรุป: ของสด "เซฟ" กว่าของแห้งเสมอ

ถ้าให้หมอเลือกแทนคนไข้ หมอเชียร์ "ปลาสด" ครับ ปลาทูสดต้มยำ ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว หรือปลาช่อนลวกจิ้ม เมนูพวกนี้อร่อย ได้โปรตีนดี ย่อยง่าย และปลอดภัยกับข้อเข่าของเรามากกว่าเยอะครับ

ส่วนปลาเค็ม ปลาแห้ง ปลาหมึกบด... เก็บไว้เป็น "ของรางวัล" นาน ๆ ที ในวันที่ร่างกายพร้อมจริง ๆ ดีกว่าครับ อย่าให้ความอร่อยชั่ววูบ มาแลกกับความเจ็บปวดที่ต้องนอนซมไปอีกหลายวันเลยครับ

ด้วยความห่วงใย อยากให้ทุกคนเดินปร๋อได้โดยไม่ปวดครับ

บทความนี้ให้ข้อมูลทั่วไป หากอาการไม่ดีขึ้นควรปรึกษาแพทย์ สามารถปรึกษาปัญหากระดูกและข้อ หรืออาการปวด ได้ที่ ผศ.นพ.ธนินนิตย์ ลีรพันธ์ (หมอเก่ง) ผู้เชี่ยวชาญโรคกระดูกและข้อ สอบถามปัญหาโรคกระดูกและข้อ ปวดหลัง ปวดคอ ปวดเข่า ปวดไหล่ กระดูกพรุน ได้ครับ 📱 Line ID: @doctorkeng

#โรคเก๊าท์ #ปลาเค็ม #ปลาหมึกแห้ง #อาหารแสลง #กินเค็ม #โรคไต #หมอเก่งกระดูกและข้อ #ปวดข้อ #กรดยูริกสูง #ดูแลผู้สูงอายุ